Seguridad alimentaria en tiempo de pandemia


La seguridad alimentaria es un término muy amplio, pero su objetivo principal es lograr la INOCUIDAD de los alimentos que consumimos

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Por Dr.Héctor Pittaluga MN 2173.


Logrando este objetivo, podemos decir que los alimentos no presentan contaminantes, físicos, químicos o biológicos. Todos son importantes y pueden generar graves afecciones con pérdida de nuestro estado de salud. De ellos el más importante, por la cantidad de enfermedades que genera, son los biológicos.


Los contaminantes biológicos son los microorganismos, su clasificación está constituida por; bacterias, hongos, levaduras, parásitos y virus. La presencia de estos microorganismos en los alimentos comprometa la inocuidad de los alimentos, salvo aquellos que fueran funcionales, es decir no patógenos.


Sin embargo, los virus en particular tienen características especiales:
No son seres vivos como los otros microorganismos, son entidades químicas con actividad biológica
No tienen pared ni membrana celular, solo una especie de bolsa que los contiene consistente en una capa de sustancias grasas
No se reproducen como las bacterias por división celular sino haciendo copias de sí mismos por replicación del ADN
Para reproducirse necesitan invadir una célula viva. Pueden invadir inclusive bacterias, vivir de ellas (bacteriófagos)
Los virus pueden evolucionar a partir del material genético que poseen (y a pesar de ello no son considerados seres vivos)


Algunos virus, son los responsables de Etas, (Enfermedades transmitidas por los alimentos), como el Virus de Hepatitis “A” o el Norovirus. En el caso específico del Coronavirus, COVID 19, como también los ocurridos con el SARS o MERS, que también fueron coronavirus, no hubo ni hay evidencia que fuera transmitido por los alimentos. Ocurre que la pandemia de Covid-19 ha generado un impacto de enormes dimensiones, a gran velocidad y de alcance global. Nadie en realidad estaba preparado para un fenómeno de estas características.


El Covid-19. Características


Solo se transmite de persona a persona, en el aliento o las mucosas
Tiene una alta capacidad de contagio, mayor que la de la mayoría de virus conocidos
Es nuevo en la naturaleza, así que nadie ha podido desarrollar inmunidad en el pasado
No se transmite por alimentos. Los receptores a los que se ata el virus están en las vías respiratorias, no en otros órganos
No se replica ni en el estómago o el intestino
Es grande y pesado, por eso no viaja grandes distancias en el aire ni se sostiene con facilidad en los bioareosoles
Es débil, es fácil de inactivar, a diferencia del Norovirus, su temperatura de inactivación está alrededor de los 30 °C
Se destruye por acción de la mayoría de sustancias usadas en la industria de alimentos sobre la capa grasa del virus, incluyendo jabones y desinfectantes de diversa índole (clorados, de amonio cuaternario, ácido peroxiacético y otros)
No persiste en los alimentos en especial si estos están calientes o tienen un pH ácido
Puede persistir en alimentos refrigerados o congelados
Puede persistir en superficies inertes.


El hecho que no se transmitan por los alimentos, no quiere decir que algunos alimentos puedan tener en su superficie este virus, pero si mantenemos las recomendaciones de Seguridad Alimentaria, en cuanto a la limpieza y desinfección de los alimentos crudos, como hortalizas en general y la cocción adecuada de carnes, no tendríamos que preocuparnos por este virus en los alimentos.


Las recomendaciones para mantener la inocuidad de los alimentos son siempre las mismas, lavado de manos en todo momento, cocinar adecuadamente, utilizar agua potable, no dejar los alimentos más de dos horas a temperatura ambiente, son suficientes.



En el caso particular del Coronavirus debemos prestar atención para evitar por contaminación cruzada la llegada de este contaminante a los alimentos, que además tiene una alta infectividad si no nos lavamos las manos luego de tocarlos.


Lo primero que debemos saber es; que dependiendo en que superficie se encuentre, tendrá una supervivencia distinta. Veamos algunos ejemplos.


Cartón: el cartón corrugado puede mantener el Coronavirus durante 24 horas. Estamos hablando del cartón de envases secundarios o terciarios y no los de envases primarios como por ejemplo una caja de leche o de salsa de tomate.


Acero inoxidable/plásticos: En cambio en superficies como acero inoxidable o plásticos su supervivencia es de 72 horas como por ejemplo los materiales de nuestras cocinas o utensilio que muchas veces utilizamos como recipientes para guardar alimentos.


Lo importante es mantener un proceso de limpieza y desinfección adecuado para estas superficies. En todos los casos la desinfección la podremos llevar a cabo con alcohol al 70 %, (Siete partes de alcohol más tres partes de agua), suficiente para eliminar el virus y otros contaminantes ocasionales.


¿Qué cuidados debo tener si estoy comprando alimentos en el supermercado u otro comercio?


Hacerlo en el menor tiempo posible.
Es mejor usar nuestro propio carrito o bolsa de tela en lugar del carro del supermercado, no sabemos cuándo fue su última limpieza ni tampoco como lo utilizó el anterior comprador.
Debo evitar tocar ciertas superficies. (Carritos, puertas, estanterías, etc.).
Elegir nuestra compra sin estar tocando el resto de los artículos.
Circular por el pasillo central, entre las góndolas.


¿Qué hacemos con los alimentos cuando llegamos a casa?


¡Lo mismo que deberíamos hacer siempre!
Lavarnos las manos, desinfectar los artículos adquiridos, (Alcohol al 70 %), poner los alimentos en superficies limpias y desinfectadas, lavar las bolsas que utilizamos para las compras, congelar aquellos alimentos que planeábamos congelar, lavar y desinfectar bien las frutas y verduras, de la siguiente manera: (Luego de lavadas; sumergirlas en agua con lavandina con la siguiente proporción; Cada 5 litros de agua el contenido de la tapa del recipiente de la lavandina es suficiente. Deben permanecer 10 a 15 minutos sumergidas, luego enjuagarlas en agua potable y estarán listas para ser guardadas o consumidas).
Si adquirimos bolsas plásticas y queremos conservarlas, no deben entrar a nuestra casa sin antes desinfectarlas, bastará sumergirlas en un recipiente como un balde con la mitad de su carga (aproximadamente 5 litros) y agregarle dos cucharadas soperas de agua de lavandina. Como son lisas el simple contacto las desinfectará y quedarán listas para su uso.
Desinfectar, picaportes, llaves, anteojos, celular, billetera y cualquier artículo que hemos llevado.
Desinfectar nuestro calzado pisando un trapo embebido en agua de lavandina, (2 cucharadas soperas en 5 litros de agua aproximadamente) y no ingresarlos.


Comidas a domicilio, “Delivery”¿Cómo debemos actuar?


Si bien la inocuidad de los alimentos no se ve amenazada directamente por el Covid-19, hay varias implicancias importantes derivadas de la pandemia


El sector del catering ha sido muy afectado. De hecho, la mayoría de restaurantes tuvo que cerrar su atención directa al público y solo atiende por servicio a domicilio.
El aumento de los pedidos online de comida y demás elementos indispensables es inmenso. Mucha gente que no lo hacía antes ha tenido que empezar a hacerlo ahora, así que la pandemia ha acelerado el proceso, que está pasando en todo el mundo desde hace varios años, de aumentar las compras online y disminuir las compras en supermercados y restaurantes, lo que representa retos considerables para la inocuidad y la autenticidad de los alimentos.
Esta emergencia ha puesto a todo el mundo a repetir la importancia del lavado de manos y la sanitización de superficies. Al salir de la crisis habrá mucha más gente mucho más sensibilizada acerca de la importancia de las buenas prácticas de manufactura. Será una oportunidad única para reforzar la cultura de inocuidad en las organizaciones y el interés por la inocuidad de alimentos de toda la sociedad.


Algunas recomendaciones especiales en el Delivery


Mantener la distancia de seguridad recomendada con el repartidor. Algunos incluyen directrices de dejar la comida en la portería, en el porche o similar.
Tras recibir los alimentos, debe depositarse en platos, desechar los envoltorios, lavar los utensilios utilizados para ello y lavarse las manos.
De todas formas, es importante destacar que hasta la fecha la evidencia indica que el riesgo de que los envoltorios transmitan el virus es muy bajo: mucho más bajo que la vía respiratoria. Lo importante es lavarse a conciencia las manos tras la recepción de los alimentos.



Sigamos manteniendo las buenas prácticas de higiene


Observar cuatro pasos básicos con los alimentos:
Limpiar, separar, desinfectar, cocinar y refrigerar.
Los virus son sensibles al calor y el riesgo de infección disminuye al cocinar y calentar los alimentos. Con calentar o cocinar la comida, a una temperatura de entre 70°C y 100ºC durante al menos dos minutos, en la parte central de la misma. Es suficiente!!!


Mantengamos el estado de ALERTA, no solo por los síntomas sino también en nuestras conductas y hábitos personales.

No las abandones después de la Pandemia!!!!!



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